Ingredientes:

1 camote
1 cebolla (1/2 para el puré y 1/2 para la salsa)
6 jitomates saladet
2 ajos grandes
1 o 2 chiles chipotles de lata
2 cdas de aceite de olivo o aceite de aguacate
Queso panela o fresco

Preparación:

Pelar el camote, cortarlo y cocerlo al vapor hasta que suavice. Hacerlo puré (dejando algunos trozos de camote para darle un poco de consistencia) Sofreír con 1 cda de aceite una mitad de la cebolla cortada en cuadritos pequeños y añadir el puré de camote, sazonar con sal y pimienta y reservar.

Asar en horno o en un comal los jitomates, la cebolla, el ajo y casi al final agregar el chipotle.  Licuar todo con un poco de agua, colar y sofreír con una cda de aceite. Sazonar con sal y pimienta.

Formar las enchiladas con las tortillas de maíz y bañarlas con la salsa. Adornar con queso rallado. Disfrútalas con unos nopales asados o bien una ensalada fresca.